Connaissez-vous le Banon? Non? C'est bien dommage. Ce petit fromage de montagne au lait de chèvre, issu de Haute-Provence, est pourtant très savoureux et saura réveiller vos papilles en fin de repas avant d'entamer le dessert!

Dans la région de Banon, les paysans avaient pour tradition de conserver leur surplus de fromages, la principale source de protéine pour l'hiver, en les protégeant par des feuilles de châtaigniers pliées. Ainsi naquit le Banon. Ce fromage bénéficie de l'appellation d'Origine Contrôlée depuis le 23 juillet 2003, qui protège donc le banon traditionnel, un chèvre, élaboré à partir de lait cru et entier. Sa présentation est toujours aussi originale : il est enveloppé de quelques feuilles de châtaignier brunes retenues par des brins de rafia. Ces feuilles lui apportent une légère saveur qui s'accentuera avec le temps d'affinage.

Fabrication

La fabrication du Banon est faite selon d'anciennes recettes élaborées dans les fermes de Haute Provence. C'est la technique du caillé doux, imposé par le climat chaud, qui donne toute la douceur à la pâte. Le caillé doux repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, il ne faut pas lui laisser le temps de s’acidifier. Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement pour que le petit lait s’écoule. Toute la difficulté réside dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir. Ce caillé doux est affiné de 5 à 10 jours environ, éventuellement trempé dans un marc de raisin, puis emballé dans ses feuilles de chataignier pour une fermentation qui peut aller jusqu'à une dizaine de jours. "Il y développera alors les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d'une alchimie entre la fermentation caillé doux et la migration des tanins de la feuille des châtaigniers vers le fromage." (cf Village de Banon)

Le Banon doit être moelleux et onctueux, mélange de douceur et de saveurs fortes. Il sera conservé sous cloche pour ne pas sécher, au mieux dans un garde manger frais (10° environ), à défaut dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il sera sorti au moins une heure avant d'être consommé à température ambiante.

Côté vin

Il faut jouer la carte des accords de terroir, et lui préférez les vins blancs vifs et fruités ou rouges jeunes du Sud Est qui s'accordent avec un Banon peu affiné. Sur un Banon plus mûr, on préfèrera des vins plus lourds et généreux et des accords plus étonnants comme un Muscat Beaume de Venise ou un Rasteau doré. Mais un des plus jolis accords sur ce fromage reste indéniablement un bandol rosé dont les saveurs fruitées et minérales du vin viennent compléter avec bonheur l'onctuosité et les saveurs des sous-bois de Haute Provence de ce petit fromage.

Un vin
Bandol rosé, Domaine de la Suffrène.

Quelques références
Encyclopédie des fromages chez Gründ
Fromages et vins, le livre des accords de Jacques-Louis Delpal

Sites internet
Banon, le village
Banon AOC