Connaissez vous le bleu de Termignon, ce fromage à pâte persillée si particulier?

Que vous l'ayez déjà goûter ou non, découvrez son origine, sa fabrication et quelques accords mets et vins ci-dessous.

Et surtout, ne l'oubliez pas sur vos plateaux!

Petite histoire d’un fromage

C’est au milieu du XVIIIème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, d’abord en Haute Maurienne, puis s’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon.

Le Bleu de Termignon est aujourd’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les mêmes alpages de Termignon, à 2000m d’altitude. Mais il ne reste que 4 producteurs seulement, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les 60 têtes.

La fabrication

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec le lait cru des vaches savoyardes Tarine et Abondance qui se régalent d’herbes et de fleurs du parc de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et l’imprègnent d’un parfum subtil.

La technique de production des meules (de 7 à 10kg, 30cm de diamètre, 15/20cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une « seille » de bois. Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après l’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « la chambre des bleus » avant de passer en cave.

C’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement à d’autres bleus qui sont ensemencés en penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à l’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût inimitable, unique, naturel et rustique. L’affinage dure alors plusieurs mois durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce n’est qu’à la fin de l’été que le Bleu de Termignon sera mis à la vente...

Unique! Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Parce que c’est le résultat d’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal qu’il soit traité comme une œuvre d’art, un bijou!

Les bons vins

Il est des fromages qui sont un vrai plaisir pour le sommelier, et celui-ci en est un : on peut en effet s’amuser à accorder avec le bleu de Termignon un bel éventail de vins, classiques ou plus originaux, pour le plaisir de tous.

Avec ce fromage nature, rustique, sec et au caractère affirmé, on peut naturellement jouer les accords de terroir : un chignin bergeron pourra apporter du gras qui donnera un ensemble plus moelleux, ou une belle roussette viendra nous rappeler la fraîcheur et la fleur des alpages dont le fromage est issu.

Pour ceux qui aiment plus de douceur, les vins moelleux sont de bons compagnons des bleus. Cependant, ici, on prendra soin de ne pas écraser le fromage avec un vin liquoreux comme le Sauternes, trop lourd pour un bleu plus léger. Par contre, on gagnera à lui associer des vins moelleux plus frais et légers comme un saint croix de mont ou un jurançon.

Mais il est des accords plus originaux, qui vont ravir d’autant vos papilles... Pourquoi ne pas essayer un rosé? Il faut un vin assez minéral, sec, au fruité très léger pour entrer en résonance avec le parfum subtil du fromage (le «goût de bleu » est moins marqué, plus fin que sur un roquefort par exemple). Un Bandol rosé jeune fera un joli accord. Mais j’ai gardé le meilleur pour la fin : on parle de subtilité, de finesse de goût. On parle de légèreté. On a envie à la fois de fraîcheur, d’une note sucrée, de fruité pour venir compléter la minéralité du bleu... Alors je vous conseille une belle et jeune vendange tardive d’Alsace en Pinot Gris (Tokay). D’abord parce que vous pourrez vous en servir un premier verre avec un petit morceau de foie gras en entrée, puis une larme au fromage (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, on consomme donc avec modération!). Puis parce que la finesse du vin, ses nuances d’abricot confits, de miel et d’épices viendront préparer un lit de saveurs qui accueillera la noblesse de votre bleu de Termignon, pour une bouche toute en fêtes!